Проблема пищевой символизации сама по себе заслуживает целой энциклопедии[567]. Я подумывал о том, чтобы ее написать, в пику одностороннему засилью в продаже книг по кулинарии «на современный лад», которые изощряются в якобы «рациональной» диетологии и, кажется, совершенно не берут в расчет, что в питании вплоть до наших дней сохраняются символика и ритуал. Все это связано с общим идеологическим обманом насчет «гигиены» и «здоровья». Эта энциклопедия: от Дао до Библии, от Библии до Леви–Стросса («Сырое и вареное»).

Таким образом, я лишь коротко коснусь этой проблематики (опираясь на наш корпус текстов): 1) ритмы, 2) субстанции, 3) практики. Каждая рубрика внутри себя энциклопедична: в территориальном и временном измерении.

1. Ритмы

= Ритмы (расписания) приема пищи. Три проблемы:

1. Расписание режима питания в различных сообществах. Это важно, так как а) ритмизирует повседневность более, чем что–либо другое; взаимосвязь неукоснительного ритма иotium’а (педантичный распорядок пенсионера, живущего в деревне; еда: средство от скуки); b) повод для встречи, общения (скромного праздника). Даже египетские анахореты, живущие поодиночке, соблюдают некоторую регулятивную норму[568]. Обычно это одна трапеза в день: ближе к молитве девятого часа (в три дня пополудни), после сиесты. Рождение киновии: сильные колебания вплоть до момента установления строгих правил западной киновии: монастыри святого Пахомия. — Иногда одна трапеза в день, кому как удобно; иногда совместный прием пищи в трапезной (полдень + вечер) + возможность брать себе еду в келью — при условии ничего там не хранить[569]. В рамках аскетики задача в том, чтобы сделать еду отсутствующей: либо сводя к минимуму часы принятия пищи, либо предельно регулируя их, ибо цель правильно устроенного и соблюдаемого устава — сделать время прозрачным. Кодекс (более, чем спонтанность, нерегулярность) влечет за собой отсутствие.

2. Расписание трапез и посты: злоупотребление аскетикой (у восточных анахоретов) превращает пост в полную отмену трапез. Во множестве агиографий: настоящие многодневные голодные забастовки — и как нечто обыденное: одна скудная трапеза в день. «Интегристская» реакция: истинный пост подразумевает не резкий и радикальный отказ от пищи, а состояние постоянного легкого голода (сегодня правило в методиках похудения: понемногу, но часто). Святой Иероним (IV век) — молодой вдове Фурии[570]«Предпочитай скорее скудную пищу, чтобы желудок всегда ощущал голод, нежели трехдневные посты: лучше есть понемногу каждый день, чем объедаться с большими промежутками». Такие посты–перерывы святой Иероним называет «воздержным обжорством»[571]. Заметим, что ритм, осуждаемый святым Иеронимом, был в течение веков обусловлен причинами экономическими. Нерегулярность ресурсов —> беспорядочные колебания между скудостью и резким избытком пищи: таков обычный режим питания в Средние века. Потому для нас так непонятны — нереалистичны — описания былых меню: только такие и сохранялись в записи (в застольных анналах). По многочисленности смен они кажутся чем–то невероятным (еще у Брийа–Саварена). Собственно, богатым был сам накрытый стол — демонстрация богатства, потлач: каждый брал сколько хочет.

3. Другой способ сделать еду отсутствующей: не зарабатывать ее, исключить ее из принудительного обмена (работать, чтобы заработать на хлеб/бифштекс). Такова практика сбора милостыни в виде пищи: просить и кормиться подаянием (подаяние натурой/деньгами). Общемировая практика. Однако наиболее интересен буддистский символизм сбора милостыни в виде пищи[572]. Пищу делают втройне отсутствующей: а) отказом зарабатывать ее, чтобы она приходила сама собой; b) отказом ее просить; с) отказом на нее глядеть. Действительно, в цейлонских монастырях, несмотря на то что выходы с целью сбора милостыни (в виде продуктов питания) становятся все более редкими, они сохраняются во всей своей символической полноте. Обычно такой выход совершается около 10–11 часов утра. Монахи выходят один за другим, каждый направляется к какому–то одному ряду жилых домов (возвращаются по одному к 11.30, трапеза — ближе к 12 часам), прижимая к телу плошку, но прикрывая ее тогой. Монах идет, опустив глаза, неспешно, но уверенно. Время от времени он останавливается перед домом или лавкой и ждет, неподвижно и молчаливо, не оборачиваясь в сторону входа. Кто–нибудь выходит и, раздвинув полы тоги, накладывает еду в его плошку — либо уносит ее, чтобы наполнить на кухне, и возвращает в руки монаху. Мирянин кланяется, монах бормочет благословение и медленно удаляется. = Монах, неподвижный и молчаливый — не бросает ни взгляда на еду. Стоит отметить все процедуры аннулирования — не только пищи, но и самой просьбы о ней: либо это сугубое лицемерие, либо сугубое чувство достоинства (я склоняюсь ко второму).

Во всем этом очевидны две группы ритмов, связанные с двумя разными структурами (буквально: с двумя разными идеологиями): 1) ритм умерщвления плоти, который отменяет еду (и тем самым мучает тело); 2) нейтральный ритм, который позволяет сделать еду отсутствующей, прозрачной, ничего не значащей, не переживаемой аффективно.

2. Вещества

Здесь также пропасть вопросов — в частности, вокруг запретов — этого боевого коня этно–антропологии, не говоря уже о психоанализе:

а) Грани запретов: запрещенное/допустимое.

Запреты, известные во всем мире: мясо/рыба (во время поста); вещества животного/растительного происхождения (вегетарианство); рыба чешуйчатая/без чешуи — и другие иудейские табу (не вари козленка в молоке матери его: никаких эскалопов по–нормандски) и вся проблематика кошерности. Отмечу только два менее известных запрета, которые очень хорошо показывают лабиринтный, навязчиво зигзагообразный характер запретов, неуловимость разделений.

1. Восточные анахореты[573]. Основная пища: сырой салат (латук,lachana[574]), зеленые овощи (в сыром виде), соль, хлеб (в день две лепешки по шесть унций каждая = один римский фунт или #340 граммов[575]). не = Запрещено: горячие блюда, вино, растительное масло (только на субботней общей трапезе), бобовые[576]. Масло: у Пахомия старец замечает масло на рассыпанной соли[577]: «Господа распяли, а я масло вкушаю!»[578]. (Масло: не жидкость, а густое вещество, необычайно питательное, ср. есть свою похлебку + возможно, эйфорический мотив смазки и скольжения не = сухая, грубая, нескользящая пища.) Бобовые (горох, фасоль): близки к мучнистым — вероятно, из–за слишком высокой питательности. А в Дао — строгий запрет злаков; но символически это никак не связано с запретом на роскошь, с умерщвлением плоти, с грехом. Злаковые приносят смерть (даосизм же стремится сделать тело — а не душу — бессмертным), из–за них в теле заводятся черви, разъедающие жизненную силу (= трансцендентные существа). Три червя: 1) Голубой Старец (вызывает слепоту, глухоту, облысение, выпадение зубов, заложенность носа); 2) Белая Девица: сердцебиение, астму, меланхолию; 3) Кровавый Мертвец: колики, ревматизм, увядание кожи, астению, раннее слабоумие[579]. Как бороться? — «Запретить злаки» (рис, ячмень, пшеницу, овес и фасоль): «Эти Пять Злаков прерывают жизнь, поражают все пять внутренностей, делают жизнь короче. Если лишь одно такое зерно попадет тебе в рот — можешь не надеяться на Вечную Жизнь! Если ты не желаешь умирать — да будет пуст твой кишечник!» Злаки вредоносны — ибо это эссенция Земли, они исключительно инь, в то время как Небо — ян.

Я привел пример даосизма, так как запрет там связан не прямо с грехом (и, как следствие, с искуплением посредством умерщвления плоти), а с метафизической анатомией тела (которую следует изучать: наше тело исторично).

2. Еще одна тонкая грань: подаяние буддистским монахам (см. выше). В свою миску они могут принять все что угодно — за исключением вина — при условии, что жертвуемая пища будет полностью готовой к употреблению (овощи, рыба, мясо). Если же подаваемая пища не приготовлена, они не могут принять ни рыбу, ни мясо, ни яйцо. Слуги могут покупать мясо или рыбу — но не яйца, так как, разбивая яйцо, мы прерываем жизнь = то же воздержание от ответственности, как и при прошении подаяния. Отказ не от самого объекта, но от любого воздействия на него: ср.Wou–wei,недеяние[580]. Не–действовать и при этом жить — не так–то легко решить это уравнение!

b) Пищевые коннотации (коннотированная пища).

1. Будучи увидено или пересказано, меню приобретает смысл, превосходящий его непосредственное предназначение. Это ведь не одно и то же, скажем, — прочесть: «ветчина + салат + картошка» и «фуа–гра, перепела с начинкой, фазан, спаржа и т. д.» Это не просто механизм превращения факта в признак и признака — в знак: от редкости зависит дороговизна, и этот признак становится знаком — знаком роскоши (или праздника). Дело еще в том, что, как только появляется знак, он сразу включается в сложную систему образов речевого общения, которая работает сама по себе[581]. «Мясо–в-горшочке» = деревенское, народное (когда–то в Париже — говядина с крупной солью в харчевнях для извозчиков); может обернуться показной роскошью, из снобизма. Целая система социальных образов питания. Вот, например, сложно развивающаяся история пиццы: самое заурядное блюдо (у неаполитанских бедняков) —> в Париже, снобистское итальянство —> вновь становится знаком недорогой скромной пищи для вечерних посиделок со скидкой: пиццерия Сен–Жермен[582]. Разумеется, такая система должна быть описана применительно к каждой эпохе. У Брийа–Саварена типовые меню для различных социальных уровней, настоящий языковой код меню, но, как и в каждом языке, есть и некоторая диахрония (Брийа–Саварен, #1825[583])[584]:

[ПЕРВАЯ СЕРИЯ БЛЮД[585].

Предполагаемый доход: 5 ооо франков (среднее состояние).

Рулька телячья жирная нашпигованная, запеченная в собственном соку.

Индейка фермерская, фаршированная лионскими каштанами.

Голуби вольерные, обжаренные в сале по специальному рецепту.

Яйца взбитые «а–ля неж».

Капуста квашеная (sar–kraut) с торчащими из нее сосисками и увенчанная копченым страсбургским салом. Выражение: «Черт! Выглядит неплохо — ну–ка, отведаем!»

ВТОРАЯ СЕРИЯ БЛЮД.

Предполагаемый доход: 15 ооо франков (зажиточность).

Филе говяжье с розовой сердцевиной, нашпигованное и приготовленное в собственном соку.

Окорок из косули, соус с резаными корнишонами.

Тюрбо натуральная.

Задняя ножка барана с приморских лугов, по–провансальски.

Индейка в трюфелях.

Горошек зеленый ранний.

Выражение: «Ах, мой друг, какое чудное зрелище! Просто пир горой».

ТРЕТЬЯ СЕРИЯ БЛЮД.

Предполагаемый доход: 30000 франков и выше (богатство).

Птица домашняя на семь фунтов в виде шара, начиненная перигорскими трюфелями.

Огромный гусиный паштет по–страсбургски в виде крепости.

Карп жирный рейнский по–шамборски на пару с золотистой корочкой.

Перепела с трюфелями, подаются на тостах с маслом и базиликом.

Щука речная нашпигованная и фаршированная в креветочном соусе, secundum artem.

Зрелый фазан, нашпигованный от самого хохолка, подается лежащим на жареном хлебе, а–ля Священный союз.

Сто столбиков ранней спаржи от пяти до шести линий в диаметре, в соусе из осмазома[586].

Две дюжины садовых овсянок по–провансальски, согласно описанию в «Секретаре и поваре».

Выражение: «Ах, монсеньор, что за удивительный человек ваш повар! Подобные вещи встретишь только у вас!»]

Блюда — это ценные бумаги, которые котируются на Бирже Истории. Для Брийа: «яйца а–ля неж» — знак посредственного дохода —> сегодня в дорогих ресторанах. Система пищевых коннотаций = секулярные следы, отсылающие к общей символике пищи, которую наше воображаемое переносит из «Природы» (метафизической, религиозной) в социальную представительность («Общество» стало нашей «Природой»).

2. Семиология пищи? Коннотативные коды = первый ее раздел. Но это еще не все: есть и другая семиологическая проблема: профиль («проспект») самого пищевого слова. В целомяубежден, что соотношение слова и референта не сводится раз и навсегда к одной универсальной схеме. Отношение субъекта — читателя или слушателя — к словам дифференцировано и зависит от референтов этих слов. Здесь намечается путь построения активной филологии, к которой стремился Ницше: филологии сил, различий, интенсивностей. Теория чтения возможна (станет возможной) лишь в том случае, если она будет учитывать отношение к слову (в единственном числе), поскольку оно дифференцируется аффектом, желанием, отвращением и т. д. В некоторых словах проблескивает, словно вспышка, образ и идея референта: я не могу прочесть «омлет» и тут же не испытать мгновенный прилив аппетита или отвращения. —> В любом рассказе или сообщении, при каждом чтении меню мы оказываемся на пересечении двух семиологических осей: коннотации и аффекта.

3. Возьмем для примера несколько меню и попробуем почитать их в режиме семиологического чтения. (В самом деле, аффективное чтение не поддается никакой интерпретации. Оно из разряда «хочется»/«отвратительно».) —> Несколько упражнений в символическом истолковании, которые я бегло набросаю:

— Буддистские монастыри на Цейлоне[587]. Завтрак: кофе или чай с сахаром, хлеб, лепешки, масло, варенье, мед. Обед: рис с карри, овощи, свежее или сквашенное молоко, фрукты. Ужин: сладкий чай или кофе без молока или фруктовый сок. —> Несытная, вегетарианская пища — при этом вполне западная и комфортная: ничего аскетического.

— «Коммунары», Франция #1970[588]. Полдень: омлет с грибами, салат, козий сыр. Вечер: картошка с чесноком или цельнозерновой рис, каштаны на гриле[589]. —> Неприхотливая, национально–французская, полувегетарианская пища. Культ макробиотики.

— Питание Мелани[590]. Она живет взаперти, в невероятной грязи, но при этом — парадоксально: тщательно отобранная ультрабуржуазная дорогая пища (при том что мать ее вооб- ще–то скуповата). Завтрак: хочет только чашку шоколада от «Компани колоньяль»[591], без хлеба. Обед: жареная камбала, котлета с картошкой; иногда из Отель де Франс (в Пуатье): цыпленок в белом вине с грибами, цыпленок в поджарке, устрицы, гусиный паштет + вино высшего качества (бордо, по два–три франка за бутылку). Ужин: хочет лишь булочку или пирожное «иезуит» (?[592]). —> Французская, буржуазная, притязательная пища.

— Еда у Жоссеранов[593]: типичный быт буржуа в стесненных обстоятельствах, озабоченных проблемой, как «создать впечатление», «произвести эффект», пустить «пыль в глаза» (название одной из пьес Лабиша)[594]. Чтобы задобрить дядю Нарцисса и побудить его дать в приданое одной из дочерей 50 000 франков: скат в масле с перцем, чья сомнительная свежесть перекрывается обилием уксуса + жирный круглый пирог (волован, слоеный пирожок для принцесс) + кусок тушеной говядины с размоченной зеленой фасолью + мороженое (ванильно–смородиновое). Заметим, что Золя применяет эпический прием — сам называет означаемое или, по крайней мере, разделяет означающее надвое: внешне объективное благополучие, если верить названию (рыба, закуски, мясо, мороженое = солидный быт) + атрибут упадка (жирный, избыток уксуса, размоченная). Это эпический мотив. Буржуазия: фасад благополучия, скрывающий иную реальность (адюльтер, стесненность в средствах) = социальная ложь[595].

— Меню одинокого мужчины (мотив холостячества). Печальные описания питания в скверных ресторанах рядом с домом: «Вниз по течению» Гюисманса (тот же эпический прием, что и у Золя). Вся еда коннотирует картину упадка, заброшенности городского холостяка, сквозь которую мерцает призыв к мистическому перерождению в стенах монастыря. Не = Еда одинокого философа: пища суровая и добротная. Спиноза[596]затворившийся в конце жизни в ворбургской комнатушке. Целый день держится на молочном супе, сдобренном маслом, и кувшине пива. В другой день: ничего, кроме каши с изюмом и маслом; литр вина в месяц. —> Строгая, умеренная, натуральная пища (ср. цейлонских монахов).

Очевидно, что во всех этих случаях речь идет о коннотациях. Это не объективные атрибуты, закрепленные за тем или другим социальным положением (релевантные для социологии), а знаки (семиологии). Игра образов, отражений: пища, превращенная в рассказ, в текст (агиография, журналистика, роман, биография): пища, как мы ее читаем. Но что мы еще делаем, если не читаем друг друга? Мы читаем друг друга, когда едим: еда как бы раскрывает личный секрет (случай на семинаре в Высшей практической школе, 63–64)[597]. Существует ли реальность вне образа? Образ возникает непосредственно, одновременно, необходимость накладывается на желание, признак — на знак, функция — на символическое.

3. Практики

= проблема Еды–Вместе: совместная трапеза в точном смысле слова. Эту рубрику я обозначаю для памяти, ибо этнологический материал огромен: все ритуалы банкетов, объединений и встреч, имеющих целью Есть–Вместе. Укажу лишь на несколько точек, в которых можно подступиться к этой проблематике:

— Общим правилом представляется нежелание принимать пищу в одиночестве. Знак проклятья: одиночество в самой своей сущности. Как следствие, особо подходящий предмет для философско–мистической инверсии (отшельники, Спиноза) + иногда нарциссическое удовольствие есть в одиночестве, читая книгу. (Жид в «Лютеции»[598].)

— Обряды причастия: совместное принятие некоего символического продукта, дележ которого сам по себе символичен. Не = С врагом не садятся есть вместе. Причастие: ритуал включения, интеграции, имитации (ср. застольные тосты: акт объединяющей речи).

— Экстатические причастия: высвобождение субъекта из брони его индивидуальности под действием еды (или питья) и обобществления тел. Высшая форма: оргия. А в нашей цивилизации эта экстатическая провокация предстает в ослабленных субститутах: банкеты, семейный обед. Алкоголь, еда + непомерная длительность —> как бы одурманивание временем: для оргии характерна непомерность; ср. балканскийкайф[599].

— Совместная трапеза как встреча: кушать вместе — криптоэротическая сцена, где много чего происходит. «Волшебная гора»: «все эти трапезы, которые он так любил за обилие любопытных деталей и внутренних напряжений, бывших их составляющими»[600][601]. + Перемена места за столом: выбор места эротичен (ср. «Пир»). Совместная трапеза порождает два эффекта: 1) сверхдетерминацию удовольствий (Брийа–Саварен пишет, что она длится лишь в течение первого часа)[602]. 2) Эрос ставится в «косвенное» положение по отношению к «официальному», гастрономическому удовольствию, то есть в положение перверсивное[603](вторичное наслаждение).

— В киновийных практиках: совместная трапеза (начиная со св. Бенедикта). Пищу делают отсутствующей (ср. выше), но отсутствующим делают и удовольствие от совместной трапезы — из–за монотонного набожного чтения.

ВЫВОДили, как минимум, последнее замечание:

— Питание: связано с жизнью, с витальностью (биологической). В силу метонимического переворота: все метафоры жизни, наделяющие ее смыслом и ценностью, сводятся к питанию. Происходит символический обмен между изменениями в жизни и изменениями в питании. Вновь родиться = перейти на другую пищу: интуссусцепция (усвоение веществ для роста) у зародыша/грудное молоко у младенца/отнятие от груди.

— Пациенты в санатории из «Волшебной горы»: они находятся там для спасения своей жизни, мечтают вновь родиться — по ту сторону болезни. Их кормят чудовищно изобильной пищей, буквально пичкают, чтобы сделать из каждого нового человека. А с другой стороны (что логично, все зависит от того, откуда посмотреть), курсы похудания[604]: часто связанные с желанием «изменить свою жизнь», возродиться к новой жизни, вновь обрести молодость, власть над желаниями и над миром.

— Переходсодной пищи на другую. Жениться: перейти с пищи матери на пищу, которую готовит жена (и если эта пища пойдет впрок, то станет пищей второй матери: мелкобуржуазная традиция называть жену «Мамочкой»). Этот переход может стать целой работой: одновременно скорби и возрождения.

«Затворница из Пуатье». Мелани: шоколад + пирожное«иезуит».Есть ряд уточнений, которые, впрочем, довольно трудно уловимы — что не удивительно, когда имеешь дело с«иезуитом»:

— пирожное, начиненное миндальным кремом(проверим на опыте: меня тут обещали им угостить);

— по виду это — полностью шоколадное пирожное, однако внутри него слоеная начинка из безе и шоколада. Это такое вполне скрытное пирожное, как иезуит. = Возможно: темный шоколад = черный цвет иезуита («Красное и черное»).